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复合型兔肉脯
（1）原料配方 兔肉50kg，鸡肉30kg，胡萝卜汁lOkg，白糖8kg，精盐、黄酒各2kg，淀粉、鹌鹑蛋各3kg，姜粉、胡椒粉、维生素C各0．5kg，大蒜汁0．3kg，味精0．2kg，亚硝酸钠0．15g。
（2）工艺流程原料处理一绞碎一调味腌制一抹片一烘烤一压片一切片一第二次烘烤一冷却一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理 选用新鲜鸡肉、兔肉。分别去杂洗净，切成小块。
②绞碎将鸡肉、兔肉配方比例分别称重混合。用由大到小孔径的3段绞肉机绞碎，绞出的肉糜应具细条，不得粘混在一起，肉温应在10℃以下。
③调味腌制 先将胡萝卜汁、黄酒倒入搅拌机内，再加入绞碎的肉糜，搅拌2～3min，除淀粉、维生素C、亚硝酸钠和鹌鹑蛋液之外，其余调料均匀地加入继续搅拌5～7min，至肉糜黏滑细腻为准，温度不高于20℃。最后将维生素C、亚硝酸钠用少许水溶化后加入，搅拌2～3min，移入温度为7～1O℃腌制池，腌制40～60min（腌制池应用塑料膜封闭好）。
④抹片将鹌鹑蛋液放人5kg凉开水内，调制淀粉乳，倒入搅拌机中，再放进腌制肉糜，搅拌7～lOmin，与淀粉乳混匀为止。抹片前将竹筛洗净晾干，表面刷上一层香油，再将肉糜抹到竹筛之上，用抹刀打平整、光滑，厚度为2～3mm。
⑤烘烤烘烤前先将烘烤箱温度升至90％，再将抹片的竹筛放入，温度控制在85℃，烘烤约15～20min，取出将凝片揭下，使其反面向上，再烘lO～15min，将温度调至65℃，烘约3～4h，至含水量小于20％出烘箱压片。
⑥压片切片 出烘箱后经压片机压片，切成2cmX 3cm片状。
⑦第二次烘烤 为使产品质嫩味香，再送入150℃高温的烘箱中烧烤2～3min，至表面出油、香味逸出即可，防止时间过长烘焦煳。
⑧包装烧烤好后立即取出均匀摊开，用风机吹冷或自然冷却，送入无菌室，采用真空抽气包装，每袋（盒）509或lOOg，装入印制精美的纸盒，最后装箱打包即为成品。
（4）产品质量指标
①感官指标呈棕红色或深棕色；表面平整、光滑，组织细腻；具有鸡肉、兔肉及胡萝卜汁经调味、烘烤后应有的滋味及气味，质嫩味香，甜中带咸，以甜为主，口味纯正。
②理化指标水分≤16％～18％；总糖≥10％～12％；食盐（以氯化钠计）≤1．5％～2％；亚硝酸钠残留量≤O．059／kg。
③卫生指标符合食品卫生标准，无致病菌。
（5）应用 复合型兔肉脯具有补气益气、强筋壮骨、滋阴益血的功能。
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