|
五香驴肉
（1）原料配方 驴肉50kg，大茴香、豆蔻、料酒、陈皮各250g，良姜350g，花椒、肉桂各150g，丁香、草果、甘草各 lOOg，山楂200g，食盐4～7kg，火硝100～150g。
（2）工艺流程原料整理一腌制一煮制一包装一成品
（3）操作要点
①原料整理将驴肉剔去骨、筋、膜，并分割成lkg左右的肉块，进行腌制。
②腌制 夏季采用快腌，即50kg驴肉，用食盐5kg、火硝150g、料酒250g，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔8h翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50kg驴肉用食盐2kg、火硝100g、料酒250g，肉下池后，腌制5～7天，每天翻肉1次．
③焖煮将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1h，洗净，捞出放在案板上控去水分，尔后，将驴肉、丁香、大茴香、花椒、豆蔻、陈皮、草果、良姜、肉桂、甘草、山楂、食盐2kg放进老汤锅内，用大火煮沸2h，改用小火，焖煮8～lOh出锅即为成品。
④包装将煮好的五香驴肉切片，小袋真空包装，杀菌后即成为成品。
（4）应用五香驴肉色佳味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味久长。具有补血、益气、壮筋力的功能。适用于劳损、气血不足、筋软无力、风眩、心烦等病症患者食用。
|