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多味牛肚锉
（1）原料配方 牛肚50kg，丁香30g，肉蔻50g，草果、八角、花椒、陈皮各40g，白糖2．5kg，酱油1．Okg，酒0．25kg，葱、姜各150g。
（2）工艺流程 原料处理一白煮一卤制一切片一浸卤+包装一成品
（3）操作要点
①原料处理 放牛肚于竹箩内，加些精盐、明矾屑，用木棒搅拌，或用手搓擦，如数量过多，可使用洗肚机。肚的胃黏液受孙摩擦后，不断从竹箩隙缝中流出，然后取出猪肚，放在清水中漂洗，剪去肚上附油及污物，再用棕刷刷洗后，放入沸水中浸烫5min左右，刮清肚膜（俗称白肚衣），用清水洗净
②白煮牛肚由于腥味重，白煮更为重要。先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后用文火烧。牛肚经过1．5h后，方可出锅，放在有孔隙的容器中，沥去水分，以待卤制。
③卤制 将辅料装在麻布小袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（80％）放入锅内，再加上原料重50％的清水，如用老卤，应视老卤咸淡程度，酌量减少配料。用文火烧煮，至烧沸锅内发出香味时，即倒入原料卤制。继续文火烧煮约20～30min，先取出一块，用刀划开，察看是否烧熟，待烧熟后，捞出放入有卤的容器中，或者出锅后数十分钟再浸入卤锅中。
④浸卤 将牛肚取出切条。用卤煮的原汁5kg，加酱油0．5kg、糖0．25kg、姜粉15g、味精30g、鲜辣粉30g、辣油50g，混匀煮沸，将牛肚丝快速浸烫10～15min，立即捞起冷却，
⑤包装 塑料袋真空包装，过微波杀菌后为成品。
（4）应用 牛肚丝具有补虚、益脾胃的功能。适用于病后虚赢、气血不足：消渴、风眩等病症患者食用。
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