|
牛肉丝
（1）原料配方 净牛肉lOOkg，盐2．5kg，白糖3kg，辛辣料0．3kg，白酒1．Okg。
（2）工艺流程 选料整理一切短条一煮制一收汤一炒丝+包装一成品
（3）操作要点
①选料及整理 选新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜，并用清水洗净，排除血污，下沸水焯一下，撇去油污和泡沫。顺着肉的纤维纹路切成肉条，然后切成长约7cm、宽约3cm的短条。
②煮制lOOkg肉用清水30～35kg，下锅边煮边打油包，待打尽泡子后，放入辅料再煮3h左右，到以筷夹肉，抖散成丝为度；撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起，只留少许在锅内；挑尽残骨、油筋、杂物，用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。
③收汤当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余保温，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及辅料全部吸收后。
④炒丝用锅铲一边翻炒，一边压散肉块，炒压要适时，过早炒压，效率低；炒压过迟，肉太烂，容易粘锅、炒煳。当肉块全部炒散后，改为微火，勤炒勤翻，直至炒干成纤维疏松状，颜色由灰棕色变为金黄色。
⑤包装 牛肉丝用真空密封包装，经微波杀菌。
（4）应用牛肉丝色泽金黄，味觉丰润，清香绵长，回甜溢口。具有补脾胃、益气血、强筋骨的功能。
|