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陕西五香腊牛肉
（1）原料配方生牛肉90kg，盐2．5kg，小茴香250g，大茴香31g，草果16g，桂皮120g，花椒93g，鲜姜片62g，食用红色素24g。
（2）工艺流程鲜肉整理一腌制一煮制一切片一包装一成品
（3）操作要点
①选料及整理把牛肉切割成1．5～2kg重的肉块，对后腿肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味均匀。
②腌制 冬季每缸下生肉90kg，净水70kg，夏季下生肉60kg，水可稍多一些。冬季每25kg加盐0．5kg，夏季每20kg加盐0．5kg。缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4～5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度高，肉易变质。这样，冬季至少腌制7天，夏季腌1～2天，腌浸好的肉用笊篱捞出，沥干水，再用净水冲洗一次。
③配料 冬季每锅煮生肉90kg，用盐2．5kg，夏季每锅65kg，用盐3．5kg，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒，用纱布包好，外加鲜姜片同时下锅。
④煮制 先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面，每隔1h用木棍翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度。当肉煮8成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色。每锅生肉煮8h才能出锅。
⑤包装 肉出锅时，应用锅内的沸汤把肉上浮油冲净，即成美味可口的腊牛肉。晾凉切片，小袋真空包装，杀菌后即成为成品。
（4）应用陕西五香腊牛肉已有200多年的历史，是我国传统的名产肉制品。外形美观，色泽鲜艳，香酥可口，不腥不膻，营养丰富。具有补脾胃、益气血、强筋骨的功能。
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