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江苏五香辣味牛肉干
（1）原料配方牛坯肉lOOkg，白砂糖21kg，味精0．5kg，曲酒（60℃）lkg，五香粉0．5kg，辣椒粉0．3kg，精盐4．5kg，酱油2kg，鱼卤2kg。
（2）工艺流程鲜肉整理一水煮一切片一煮制一烘干一包装一成品
（3）操作要点
①选料及整理选用肉质新鲜的黄牛或水牛肉，以黄牛肉最为理想。将选好的原料按肌肉的间隙分割，除去油，筋、膜及碎骨，切成250g左右的方块。
②水煮将洗净后牛肉块下锅水煮1h，待牛肉断血、断红、里外熟度一致时起锅，放竹筛内散热降温，即为坯肉。
③切片然后将坯肉按规格要求切成长3～4cm、宽2～3cm、厚0．1～0．2cm的长方形肉片状。切片时应注意顺丝下刀，厚薄一致，大小均匀，不连刀、不偏刀，方能保持最佳外形。
④煮制 将配料放人煮牛肉的原汁汤中煮开，再把切好的牛肉块放到锅中同煮，煮时盖上锅盖。用慢火煮沸，开锅铲动一下再煮，约2～3h出锅。
⑤烘干放筛子上凉透，再转到铁筛上，将铁筛置于烘炉上，在45～50℃下烘烤至干，就成了五香辣味牛肉于。
⑥包装烘好的牛肉片晾凉，小袋真空包装，杀菌后即成为成品。
（4）应用牛肉干干而不焦，脆而不硬，柔软酥松，口味清香，辣甜适中，大小一致，外形美观，为旅行途中的美味佳肴。成品为棕褐色，表面起绒。具有补脾胃、益气血、强筋骨的功能。
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