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平都牛肉松
（1）原料配方鲜牛肉lOOkg，白糖8kg，白酒0．6kg，白酱油14kg，生姜lkg，豆油2kg。
（2）工艺流程 鲜肉整理一煮制一收汤一烘炒一擦松一包装一成品
（3）操作要点
①选料及整理 选新鲜牛后腿肉，剔除筋头、油膜，并用清水洗净，排除血污，下沸水焯一下，撇过油污和泡沫。顺着肉的纤维纹路切成肉条，然后切成长约7cm、宽约3cm的短条。
②煮制lOOkg肉用清水30～35kg，下锅边煮边打油包，待打尽泡子后，放入生姜、食盐再煮3h左右，到以筷夹肉，抖散成丝为度；撇去汁液上的油质和浮污。然后把液舀起，只留少许在锅内；挑尽残骨、油筋、杂物，用锅铲将肉松坯全部拍散成丝状。再将原汁倾入锅内，加入豆油2kg再煮，边煮边撇去上浮汁液。30min后加入曲酒，分解油质继续撇油多次。
③收汤 当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发
后，火力减弱，最后仅剩余保温，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及辅料全部吸收后，即可盛起送人炒松机炒松。
④烘炒炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将肉松倒入机内。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过约40～50min的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16％，包装之前测定水分为17％以内为宜。
⑤擦松烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松），根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。
⑥包装真空小包装，杀菌后装大袋即为成品。
（4）应用平都牛肉松色泽金黄，味觉丰润，清香绵长，回甜溢口。具有补脾胃、益气血、强筋骨的功能。
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