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靖江牛肉千
（1）原料配方 牛肉lOOkg，白糖22kg，味精0．6kg，食盐4kg，特级酱油3kg，曲酒lkg，五香粉0．5kg，茴香粉0．2kg，玉果粉0．2kg，辣椒粉0．5kg，安息香酸钠0．1kg。
（2）工艺流程鲜肉整理一初煮一切碎一复煮一烘干一包装一成品
（3）操作要点
①选料及整理 原料肉以新鲜的牛前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去，水洗，沥干，切成0．5kg左右的肉块。
②初煮 将肉块放人锅中，用清水煮沸，撇去肉汤的浮沫，煮制1h，待肉发硬时出锅。
③切碎 肉块凉后根据需要切成片状（长3cm、宽2cm,厚0．5cm）或粒状（长1cm、宽0．8cm）。
④复煮用初煮的原汤，加入以上调料混合溶解，加入牛肉，加热烧煮，使肉质酥松。
⑤烘干将肉片（粒）平铺于铁丝网或烘筛上晾凉，不要堆叠，然后置于烘房，保持60％左右，常翻动，约经6h，肉片（粒）不粘手，表里干燥均匀一致即成为肉干成品。
⑥包装烘好的牛肉片（粒）晾凉，小袋真空包装，杀菌后即成为成品。
（4）应用江苏靖江生产的牛肉干，有片、粒2个品种，呈褐色，成品肉质酥松，干度一致。具有五香辣味，鲜美适I=1，食而不腻等特点，除供应市场外，还出口外销香港，马来西亚等地。具有补脾胃、益气血、强筋骨的功能。
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