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灯影牛肉千
（1）原料配方净料肉lOOkg，食盐2～3kg，白糖lkg，白酒 lkg，麻油2kg，胡椒粉300g，花椒粉300g，浓度2％的硝水lkg，生姜lkg，混合香料（即肉桂25％、丁香3％、荜拔8％、八角茴香50％、甘草2％、桂子6％、山柰6％磨成粉末）200g。
（2）工艺流程鲜肉整理一发酵一切片一调味一烘烤一包装一成品
（3）操作要点
①选料及整理选取牛的背脊肉和腿肉，约占整头牛肉总量的20％。腿肉以后腿肉质最佳。以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250g左右。
②配料将各种配料磨成粉末备用。
③发酵将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质发酵，略有酸味，手触有黏感。
④调味取出发酵肉块切成片料，厚度不超过0．2cm。并把辅料与肉片拌匀，每次以5kg为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。
⑤烘烤将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3～4h就可出房，晾凉2～3min，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。
⑥包装烘好的牛肉片晾凉，小袋真空包装，杀菌后即成为成品。
（4）应用 灯影牛肉干产于四川达县地区，至今已有近100年的历史。灯影牛肉干肉片薄似纸，可透灯影，故此得名。产品色泽棕黄泛红，咸度适中，落El消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。具有补脾胃、益气血、强筋骨的功能。
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