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北京五种牛肉干
（1）原料配方
①果汁牛肉干牛后腿鲜嫩瘦肉5kg，精盐75g，酱油450g，白糖350g，橘子lOOg，姜25g，葡萄酒50g。
②五香牛肉干牛后腿鲜嫩瘦肉5kg，精盐75g，酱油450g，精盐90g，酱油475g，白糖225g，白酒40g，花椒、茴香、甘草各5g，大料8g，桂皮lOg，丁香3g，橘子50g，姜25g。
③辣椒牛肉干同“五香牛肉干”，另加辣椒面50g。
④咖喱牛肉干牛后腿鲜嫩瘦肉5kg，精盐75g，酱油450g，白糖350g咖喱粉、橘子、葱各50g，花生油40g，姜、蒜各45g。
⑤蚝油牛肉干 牛后腿鲜嫩瘦肉5kg,精盐75g，酱油450g，蚝油、白酒各40g，白糖325g，橘子50g，姜25g。
（2）工艺流程鲜肉整理一煮制一切丁一调制一烘干一包装一成品
（3）操作要点
①选料及整理
a．全部选用牛后腿鲜嫩瘦肉，洗净后剔除筋膜，切成5cm左右的长方块，放入清水中浸泡3～4h，以除尽血水。
b．鲜姜洗净，先切成薄片，再剁碎，挤压出汁，制成姜汁备用。橘子剥皮，去掉果核，挤压出汁，制成橘汁备用。
C．另用一干净炒锅，用中火烧热，放入白糖、白酒和适量清水炒成极薄的糖稀备用。只有“果汁牛肉干”，需用白糖、葡萄酒炒成极薄的糖稀备用。而制作“咖喱牛肉干”，再把炒锅上火，倒入花生油，用旺火烧至7成热时，放入洗净切好的葱花、姜片、蒜片炝锅。炒出香味后，将葱、姜、蒜捞出扔掉，放进咖喱粉炒香，出锅装入碗中或盘中待用。
②煮制锅中放入清水，用旺火烧开，把牛肉块下入锅中煮开，边煮边撇尽污沫。然后改用中火，把牛肉炖熟煮透，“五香牛肉干”和“辣椒牛肉干”，需把香辛料装入布口袋，扎紧袋口，放入锅中与牛肉同煮。熟后捞出晾凉，切成1．3cm见方的肉丁待炒。
③调制 炒锅上火，用大火烧热，把牛肉丁倒入锅中，加进煮肉时的原汤、酱油、精盐炒干。“果汁牛肉干”，加入橘汁、姜汁、葡萄酒糖稀炒匀出锅。“五香牛肉干”，加入橘汁、姜汁、白酒糖稀炒匀出锅；“辣椒牛肉干”，加入橘汁、姜汁、白酒糖稀、辣椒面炒匀出锅。“咖喱牛肉干”，加入橘汁、白酒糖稀和炒香的咖喱粉，炒匀出锅。“蚝油牛肉干”，加入橘汁、姜汁、白酒糖稀和蚝油，炒匀出锅。
④烘干把炒好的牛肉丁平铺在烤盘上，送入烤炉中烘干。
⑤包装烘干牛肉丁出炉晾24h，凉后小袋真空包装，杀菌后即成为成品。
（4）应用北京5种牛肉干产品特点：果汁牛肉干具有橘子和葡萄的味道，可润肺健胃。五香牛肉于香味浓厚，甜咸适口。辣椒牛肉干香味浓厚，甜辣可口。咖喱牛肉干既有咖喱粉的清香，又有葱、姜、蒜的香辣味道儿，开胃润肺，亦食亦药。蚝油牛肉干除甜咸口味外，还具有姜辣、橘香味以及蚝油的鲜美味道。
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