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卤猪肚
（1）原料配方 猪肚lOOkg，精盐1．5kg，酱油6kg，砂糖3kg，黄酒3．5kg，茴香0．25kg，葱0．5kg，桂皮0．13kg，姜0．25kg。
（2）工艺流程原料处理一白煮一卤制一切条一涂汁一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理放猪肚于竹箩内，加些精盐、明矾屑，用木棒搅拌，或用手搓擦，如数量过多，可使用洗肚机。肚的胃黏液受到摩擦后，不断从竹箩隙缝中流出，然后取出猪肚，放在清水中漂洗，剪去肚上附油及污物，再用棕刷刷洗后，放入沸水中浸烫5min左右，刮清肚膜（俗称白肚衣），用清水洗净。
②白煮猪肚由于腥味重，白煮更为重要。先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后用文火烧。猪肚经过1．5h后，方可出锅，放在有孑L隙的容器中，沥去水分，以待卤制。
③卤制 按比例将葱，姜（拍碎），桂皮、茴香分装在2个麻布小袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（80％）放人锅内，再加上原料重50％的清水，如用老卤，应视老卤咸淡程度，酌量减少配料。用文火烧煮，至烧沸锅内发出香味时，即倒人原料卤制。继续文火烧煮约20～30min，先取出一块，用刀划开，察看是否烧熟，待烧熟后，捞出放人有卤的容器中，或者出锅后数十分钟再浸入卤锅中。
④切条将猪肚取出切条。取出锅内卤一部分，撇去上面浮油，置于另一小锅，加上砂糖（20％）用文火煎浓，涂于产品，以增进色泽和口味。
⑤包装真空小包装，杀菌后为成品。
（4）应用 卤猪肚具有补虚损、健脾胃的功能。适用于虚劳赢瘦、泄泻、下痢、消渴、小便频数、小儿疳积等病症患者食用。
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