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猪肝肠
（1）原料配方 鲜猪肝50kg，精盐1．37kg，洋葱1．5kg，熟猪油o．5kg，白胡椒粉o．2kg，玉果粉659，白糖1．25kg，鸡蛋8kg，亚硝酸钠7．5g。
（2）工艺流程 原料修整一腌制一绞碎一搅拌一充填一煮制一烟熏一冷却一成品
（3）操作要点
①原料修整 将新鲜猪肝去筋梗，切成小条。用90℃热水浸泡15rain至猪肝7成熟。
②腌制 将7成熟猪肝用盐和亚硝酸钠拌匀后，置于0℃腌制库，腌制48h。
③绞碎、搅拌先将洋葱切丝，用熟猪油500g煸炒成焦黄色后，与猪肝胚料一起用2号网眼板绞肉机连续绞碎2次，再与冻猪油及全部配料在搅拌机内拌成黏稠状肉馅。
④充填将肠衣用冷水浸泡5min后，洗净充填肉馅，并用白线绳扣口。
⑤煮制将煮锅内水温加热至85℃时，放人充填好的香肠水温保持75℃，煮制45min后出锅，浸在冷水中60min。
⑥烟熏 冷却后，将香肠推进烘炉，用木屑烟熏5h，炉温为50℃。
⑦冷却 香肠取出后自然冷却后，再送入0℃冷却间继续冷却3～4h，即为成品。
（4）产品质量猪肝肠肉馅色酱红，肝粒细腻，略带葱香，鲜美可口。
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