|
卤猪肝
（1）原料配方 猪肝lOOkg，精盐1．25kg，酱油5～7kg，砂糖6～8kg，黄酒7．5kg，茴香0．6kg，葱2．5kg，桂皮0．6kg，姜1．25kg。
（2）工艺流程 原料处理一卤制一切片一涂汁一包装-成品
（3）操作要点
①原料处理将猪肝置于清水中，漂去血水，修去油筋，如有水泡，必须剪开，并把白色水泡皮剪去，如发现有苦胆，要仔细去除，如有黄色苦胆汁沾染肝叶上，须全部剪除。猪肝经过整理用清水洗净后，用刀在肝叶上划些不规划斜形的十字方块，以使卤汁透入内部。
②卤制 按比例将葱，姜（拍碎），桂皮、茴香分装在2个麻布小袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（80％）放人锅内，再加上原料重50％的清水，如用老卤，应视老卤咸淡程度，酌量减少配料。用文火烧煮，至烧沸锅内发出香味时，即倒入原料卤制。继续文火烧煮约20～30min，先取出一块，用刀划开，察看是否烧熟，待烧熟后，捞出放入有卤的容器中，或者出锅后数十分钟再浸入卤锅中。注意室内不易过于风大，因卤猪肝经风吹后，表皮发硬变黑，不香不嫩。
③切片 将猪肝取出切片。取出锅内卤一部分，撇去上面浮油，置于另一小锅，加上砂糖（20％）用文火煎浓，涂于产品，以增进色泽和口味。大锅内剩余卤汁，妥为保存，留待继续使用。
④包装真空小包装，杀菌后为成品。
（4）应用 卤猪肝具有补肝、养血、明目的功能。用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气、脱肛等病症患者。
|