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北京熏口条
（1）原料配方猪口条50kg，八角茴香lOOg，花椒50g，小茴香50g，酱油1．5kg，鲜姜150g，黄酒400g，盐2．5kg，大葱250g，桂皮lOOg，红糖（熏烟用）250g。
（2）工艺流程原料选择一原料修整一焯水一刮舌苔一清洗一煮制一熏制一成品
（3）操作要点
①原料选择 选用口条颜色正常、有光泽、切面组织细密、有弹性和韧性，外形完整，表面清洁，无毛污、无金属物及杂质、无充血、出血、溃疡及寄生虫。
②原料修整修整时用剪刀去舌根附着的肌肉、脂肪、结缔组织及舌骨。在修剪的同时，应将舌根修剪成钝圆形。
③焯水 将修整好的猪口条放在75～80℃左右的热水锅中，焯水约3min，将猪口条取出刮舌苔（指白苔）。
④刮舌苔 刮舌苔的方法是将猪口条平直放在操作台上，左手按住舌根，右手持锋利的刀刃稍向前方倾斜，从舌根向舌尖刮。然后再调过来，用左手按住舌尖，右手持刀从舌尖向舌根处割。刮完舌苔面后，将猪舌翻过来，按同样方法刮舌腹面。刮舌苔一般以
水80℃左右较为理想，水温太高，容易烫熟猪口条，水温太低，又刮不掉舌苔。对于水焯的时间长短，没有固定的标准，应以刮干净舌苔为准。焯好后出锅，以待煮制。
⑤煮制将焯好后的猪口条与辅料袋、盐、糖色等一齐放人清过汤的沸腾的老汤锅内，盖上锅盖，用中火煮制1．5h左右即成熟，然后进行熏制。
⑥熏制 成熟后的El条摆在熏炉里的铁丝网篦子上，炉内撒好锯末和红糖、点燃后关好炉门，熏lOmin左右，出炉即为成品。
（4）产品质量熏猪口条外形完整，色泽酱红色，无白苔，无骨头，五香熏味浓郁，食之软烂。
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