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层层脆
（1）原料配方 新鲜猪耳朵lOOkg，食用盐3kg，白砂糖0．75kg，味精0．3kg，曲酒o．5kg，生姜0．3kg，大葱o．3kg，亚硝酸钠0．015kg，八角0．25k，肉果0．015kg，肉桂o．1kg，砂仁0．05kg，丁香o．05kg。
（2）工艺流程原料选择一清洗整理一腌制一预煮一装模一冷藏一切片一包装一成品。
（3）操作要点
①选料 选用新鲜的猪耳朵，经去毛、去血污，整理干净，皮面用刀刮洗，去掉污垢等杂质。
②腌制用盐和香料熬成料液。调至12。Bé备用。清洗后沥干水分的原料，投入到腌制缸中腌制24h后取出，锅中烧开水，放入腌制好的猪耳朵，进行汆沸，提出，用清水进一步清洗去小毛。
③卤煮 卤煮时锅中放入辅料（用白纱布扎紧），熬1h左右，把清洗干净的猪耳朵投入到锅中煮成手摸皮有松动感，取出装入模具中，放入0～4 ℃低温库。
④切片包装 经12h后，脱模切片定量包装（真空）。
（4）应用 本品采用新鲜猪耳加工而成，切面皮与软骨相间，条纹清晰，香脆可El，是种美味佳肴。
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