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无锡肉骨头
（1）原料配方胸腔肉50kg，盐1．5kg，姜250g，桂皮150g，小茴香130g，丁香15g，味精30g，黄酒1．5kg，酱油5kg，白糖3kg，精盐lkg，硝酸钠（兑以清水1．5kg）15g。
（2）工艺流程原料处理一腌制一白烧一红烧一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理选用猪的胸腔肉（即炒排骨、小排骨）为原料，也可以采用脊背的排骨和带骨肋条去皮去膘后的肋排。骨和肉的质量比约成1：3，这个比值涉及产品质量规格，必须严格掌握。斩成宽7cm、长llcm左右的长方块，如以大排骨为原料，斩成厚约1．2cm的扇形块状。
②腌制将硝酸钠、盐用水溶解拌和，洒在排骨上，要洒得均匀，然后置入缸内腌制。腌制时间夏季为4h，春、秋季8h，冬季10～24h。在腌制过程中须上下翻动1～2次，使咸味均匀。
③白烧将坯料置入锅内，加满水烧煮，上下翻动，撇去血沫，待煮沸后取出坯料，洗干净。
④红烧 将葱、姜、桂皮、小茴香、丁香分装成3个布袋，放在锅底，再放人坯料，加上黄酒、红酱油、精盐及去净杂质的白烧肉汤，汤的数量掌握在低于坯料平面3～4cm左右。盖好锅盖，用旺火煮开后，持续30min，改用小火焖煮2h。在焖煮中不要上下翻动，焖至骨肉酥透时，加入白糖，再用旺火烧30min，待汤汁变浓，即退火出锅摊于盘上，再将锅内原汁撇去油质、碎肉，取出部分加味精调匀后，均匀地洒在成品上，锅内剩余汤汁，注意保存，循环使用。
⑤包装 将排骨摊于大盘中，冷却，真空包装，杀菌后为成品。
（4）应用无锡肉骨头是无锡名产之一。产品特点为色泽酱红，油润光亮，咸中带甜，产品呈块状，带骨。具有补肾养血、滋阴润燥的功能。
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