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上海糖醋小排骨
（1）原料配方胸椎骨lOOkg，酱油6～7kg，白砂糖4～5kg，香醋4～5kg，黄酒3～4kg，淀粉1．5kg，精盐1～1．5kg。
（2）工艺流程原料处理一油炸一红烧一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理 选用猪炒排（胸椎骨），须带有一定比例的精一般肉占2／3，骨占1／3，斩成2～3cm的小方块，大小均匀，用水洗净。
②油炸将洗净的生坯排骨，放人干净容器中，掺入淀一部分酱油、糖、黄酒，调和均匀后，将坯料在170℃左右的油锅中炸3～5min，人锅时要掌握小量多次的原则，入锅后用漏勺搅动。
③红烧将油炸好后的小排骨放在锅内，同时加入酱油、黄酒、精盐、香醋等配料，加入少量水，采用紧汤烧煮方法，用旺火烧沸后，用铲刀上下翻动，约烧20～30min左右，加入白砂糖，再用旺火烧10min，使糖溶化，透入肉体内，出锅即成。
④包装将烧制好的排骨摊于大盘中，冷却，真空小包装，杀菌后为成品。 （4）应用上海糖醋小排骨为2cm×3cm的小块，大小均匀，色泽棕红，具有醇厚的糖醋味。
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