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上海猪肉松
（1）原料配方 精肉90kg，红酱油6．25kg，白酱油6．25kg，砂糖lOkg，味精150g，精盐1．5kg，50度高梁酒0．75～0．9kg，生姜250g。
（2）工艺流程 原料处理一调味煮制一撇油一炒松一擦松一跳松一拣松一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理选用猪后腿为原料，将腿肉剖开，修割去净膘、肉皮、筋络、骨头等，再切成拳头大的块状。
②调味煮制双重釜中放满水，倒入两锅原料共180kg和生姜，旺火烧，待水烧沸，撇净在锅面的油沫杂质，用铲刀翻动锅内调料，覆以压篙，盖紧锅盖，烧煮2．5h左右。捞出置于2只不锈钢盘上。
③撇油将一锅（即一盘）原料倒入双重釜内，加适量的水和3桶原汁汤（每桶约7．5kg），同时加放红、白酱油共12．5kg。开放蒸汽，烧煮，捞清肉筋，撇净油分，待肉汤逐渐收缩到约剩2～3桶时，加入高梁酒，待汤干油尽，再翻炒45min左右，加入白糖lOkg、味精0．15kg，15min后起锅。历时共约30h左右。
④炒松 将起锅的原料，放入铲刀或炒松机上，炒45min左右。
⑤擦松炒好的肉转入滚筒式擦松机内，利用滚筒内皮带不断转动的原理，使肉分散蓬松。
⑥跳松擦好的肉松转入跳松机内，通过震动，使肉松正品和下脚头子各自向两极分开。
⑦拣松将肉松置于竹匾内，用手工翻动，拣出成粒的，另作处理。出现在竹匾底部的粉末，如无焦屑，仍可放在肉松中。
⑧包装 真空小包装，杀菌后装大袋即为成品。
（4）应用上海猪肉松色泽油润，呈棕黄色，绒丝头长，绒松软，味鲜美。具有补肾养血、滋阴润燥的功能。适用于热病伤津、消渴、体瘦、燥咳、便秘等病症患者食用。
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