|
济南猪肉松
（1）原料配方 猪瘦肉5kg，带色酱油lOOg，白糖300g，黄酒200g，干贝、虾干各15g，鲜姜50g，小茴香lOg，桂皮、大茴香各5g。
（2）工艺流程装一原料处理一调味煮制一收汤一烘炒一擦松一包选-成品
（3）操作要点
①原料处理用鲜猪瘦肉，去净皮、骨、肥膘、筋腱等，再顺着猪瘦肉的纤维纹路切成肉条，然后切成长约7cm、宽约3cm的短条。
②调味煮制 短猪肉条放入锅，加入与肉等量的水，鲜姜、小茴香、桂皮、大茴香等装入纱布袋扎口，放入锅内。煮至1h，撇去上浮的油沫。等肉将煮烂时，加入干贝、虾干、酱油，再煮至没有油腻为止。此时若肉没有烂而水将于，可酌情再加点开水。
③收汤 当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩保温，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及辅料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。
④烘炒 炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生。在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。经过约40～50min的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16％，包装之前测定水分为17％以内为宜。
⑤擦松烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松（擦松的目的是使肉松纤维疏松），根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。
⑥包装真空小包装，杀菌后装大袋即为成品。
（4）产品质量指标 肉丝疏松，柔软，无焦斑，无异味。颜色呈金黄色或淡黄色。口味鲜美，无碎骨、筋头、肉膜、杂物等。水分不超过17％，油脂不超过7％。
（5）应用产品色泽金黄或者棕黄，松酥质干，柔软油润，味兼南北，咸甜适口，鲜香味。具有补肾养血、滋阴润燥的功能。
|