|
家制熏肉
（1）原料配方猪肉500g，大料、姜丝各5g，花椒2g，小茴香、桂皮各3g，精盐、甜面酱各lOg，葱段25g，酱油25ml，红腐乳半块，丁香、肉蔻各少许。
（2）工艺流程 原料处理一调味焖煮一熏制一成品
（3）操作要点
①原料处理将猪肉去掉筋膜，洗净血水，切成长条。
②调味煮制将猪肉放入锅中，加大料、花椒、茴香、桂皮、丁香、肉蔻、葱段、姜丝、精盐和清水，没过猪肉，置于旺火上煮沸，然后倒入酱油、甜面酱和红腐乳（用水调稀）拌匀，改用文火煮焖4h至肉烂。
③熏制另取锅置于文火上烧热，锅底铺入锯末，锅口架一铁网（距锅底15～20cm），然后将煮好的肉条放在铁网上，盖严盖，熏制20～25min（注意翻面）。出锅后即为成品。
（4）应用 家制熏肉色泽紫红，皮烂肉嫩，味道醇香。风味独特，诱人食欲。具有补肾养血、滋阴润燥的功能。
|