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上海猪肉千
（1）原料配方猪肉lOOkg，白砂糖9kg，味精0．13kg，红酱油2kg，白酱油2kg，精盐1．5kg，60度白酒2kg，葱0．5kg，姜0．6kg，五香粉少量，安息香酸（防腐剂）0．01。
（2）工艺流程选料及整理一水煮一调味煮制一烘干一包装一成品
（3）操作要点
①选料及整理选新鲜猪瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水将瘦肉洗净沥干，切成500g左右的小块。
②水煮将肉块放人锅中，用清水煮30min左右，当刚煮沸时，撇去浮沫，将肉捞出切成块。
③调味煮制 取一部分原汤加入辅料，用急火将汤煮沸，当有香味时改用文火，并将肉丁投入锅内，用铲不断翻炒，待汁快干时，将肉取出沥干。
④烘干将沥干的肉丁平铺于铁丝网上，用火烘干。烘烤时烘炉内温度要保持50～55℃，并需不断翻动，避免烤焦。烘干后成品大小约立方厘米。
⑤包装冷却后真空包装，杀菌后即为成品。
（4）应用上海猪肉干为小块状，质地干燥，不带膘油，不带皮，咸中带甜，久嚼有味。具有补肾养血、滋阴润燥的功能。适用于热病伤津、消渴、体瘦、燥咳、便秘等病症患者食用。
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