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成都麻辣猪肉千
（1）原料配方猪瘦肉50kg，精盐750g，芝麻面150g，白酒250g，芝麻油500g，大葱500g，白糖750～1000g，鲜姜250g，酱油2kg，五香粉50g，辣椒面1～1．25kg，味精50g，花椒面150g，植物油适量。
（2）工艺流程原料选择与修整一煮制一油炸一包装
（3）操作要点
①原料选择与修整 选用合格的新鲜猪前、后腿的瘦肉，修净皮、骨、筋等，冲洗干净后切成500g左右的肉块。
②煮制把大葱挽成结，鲜姜用刀拍碎，把肉块、葱、姜一起放入清水锅中煮制1h左右出锅摊晾，顺肉块的筋络切成长约5cm、宽高各1cm的肉条后，加入精盐、白酒、五香粉等全部辅料和酱油1．5kg，拌和均匀，放置：30min以上使之人味。
③油炸先将植物油入锅内，其数量以能淹没原料肉为原则，将油烧至140℃左右，把入味的原料肉入锅内油炸，不停地用铲子翻转，等水响声过后用网子把原料肉捞起，发出于响声时即出锅。要注意火候，不能炸得过久，否则原料肉发硬，反之则绵软、不香。待出锅后的原料肉散发热气后，将白糖、味精和剩余的酱油搅拌均匀后倒入原料肉中拌和均匀，晾凉。取炸原料肉后的熟植物油2kg、入辣椒面搅成熟油辣椒，再依次把熟油辣椒、花椒面、芝麻油、芝麻面等放入原料肉中拌和均匀即为成品。
④包装冷却后真空包装，杀菌后即为成品。
（4）应用 四川成都麻辣猪肉干呈条状，味麻辣，干且香，为佐酒助餐食品。具有补肾养血、滋阴润燥的功能。适用于热病伤津、消渴、体瘦、燥咳、便秘等病症患者食用。
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