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上海猪肉脯
（1）原料配方 鲜猪后腿肉50kg，特级黄豆酱油4kg，白糖6．5kg，鸡蛋2．5kg，胡椒粉50g，味精250g，白酒250g。
（2）工艺流程原料选择、整理一拌料一烘烤一切片一包装
（3）操作要点
①原料选择、整理选用合格的新鲜猪后腿瘦肉为原料，修净肥膘、筋膜、淤血、杂物，将其装模，送入冷库冷冻，使肉的中心温度降到O*C左右，取出切片，肉片厚2cm。
②拌料先将配料搅匀溶解，再与肉片拌匀腌制50min。然后平铺在用植物油擦过的不锈钢丝筛上。
③烘烤将铺好肉片的筛子送进烘烤炉内。烘烤温度一般控制在60～65℃，烘烤5～6h，冷却后，移入空心烘房内，用较高温度烤至肉片出油，呈棕红色，即为成熟。
④切片 将烤成熟后的肉片放人压平机压平，再转入切片机内切成薄片，片型长12cm、宽8cm。然后进行包装。
（4）产品质量猪肉脯红润透明，有光泽，肉香鲜美，滋味醇正甘美，人口即化，瘦肉不塞牙，回味悠长。切片厚薄均匀，无焦片、无杂质。
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