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上海猪肉条
（1）原料配方 猪肉条50kg，食盐lkg，酱油1．5kg，白糖3．5kg，味精200g，辣椒粉85g，茴香粉30g，料酒500g，胡椒粉180g，红曲粉250g。 ．
（2）工艺流程 原料选择整理一煮制一切条一收汤一烘烤一包装
（3）操作要点
①原料选择整理 原料选用新鲜猪后臀尖瘦肉，或肉丝较长的瘦肉，去净浮油、油筋、碎骨、血污和杂质。将瘦肉洗净，顺丝切成0．5kg左右的肉块。
②煮制将选好的瘦肉倒入锅内，放入清水，使肉全部浸入水中，煮沸后，撇去浮在上面的血沫，盖上锅盖、用微火焖煮40min。用铲刀上下翻动2～3次，不使肉粘锅。出锅的半成品要熟而不烂，放入盆中冷却。
③切条将半成品肉块按规格切成5cm左右的小块，切断横丝，用手工扯成0．3～0．5cm粗的肉条，扯条时要取掉油脂。
④收汤先在锅内倒入lOkg原汁肉汤，再用纱布包好红曲粉放入锅内，用手反复揉动，待肉汤呈红色，放入胡椒粉、酱油、盐、茴香粉黄酒等辅料，拌和煮沸。再将扯好的肉条下锅，煮制40min左右，用铲刀不断翻动，待肉汤收干后，将半成品盛入盘内送烘烤炉烘烤。
⑤烘烤 用竹筛子将收汤后的肉条摊放在筛子上，下面垫好竹匾，要求摊得薄而均匀，送烘烤炉烘烤。烘烤温度一般控制在40～45℃，烘烤时间约5h。
⑥包装成品烘干后包装。
（4）产品质量猪肉条色呈淡棕色，香鲜可口，咸中带甜、稍带辣味。细条状，肉条整齐，每条长约5cm、粗0．3～0．5cm，成品质地干燥、无黏性、无异味、无杂质。
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