|
鹅肉脯
（1）原料配方
①净鹅肉lOOkg，酱油8kg，白糖13kg，胡椒面0．1kg，鲜鸡蛋2kg，味精o．2kg，白酒1．Okg。
②净鹅肉lOOkg，盐2．5kg，白糖2kg，胡椒0．1kg，花椒0．2kg，辣椒0．5kg，白酒5kg，硝酸钠50g。
③净鹅肉lOOkg，盐2kg，酱油3kg，白糖5kg，胡椒面0．05kg，五香粉0．1kg，果汁0．03kg，香精0．02kg。
④净鹅肉100kg，盐2．5kg，白糖lkg，味精o．1kg，五香粉 o．2kg，硝酸钠509。
（2）工艺流程 屠宰初加工一原料处理一腌制一烘干一烘烤一包装
（3）操作要点
①屠宰初加工按常规方法进行宰杀，得到白条鹅。
②原料处理及腌制 将白条鹅去皮及脂肪，剔骨，分割整块胸脯肉及腿肉，片切成0．2cm厚的薄片。按比例加入配料、拌匀，腌制0．5～1h。
③烘干把肉片摊放在铁筛筐、竹筛网或瓷盘内，放入65～70℃的烘房中烘5h左右，将肉片烘干，取出，自然冷却。
④烘烤 将半成品放人高温炉中，以200～250℃的温度烘烤 lmin左右，使肉片预热，收缩、出油，颜色呈棕黄色或棕红色，再用压平机压平，切成需要的规格即为成品。
⑤包装用塑料袋真空包装，外加硬纸盒，再用木箱或纸箱盛装。
（4）应用鹅肉脯可以根据1：3味需要制成广味、五香、果汁和麻辣等各种味道。产品特点为干爽薄脆，红润透明，入VI化渣，瘦不塞牙，醇正甘美、回味悠长。具有益气补虚的功能。
|