|
腊味鸭肫
（1）原料配方鸭肫5kg，精盐250g，酱油350g，白酒50g，白糖150g，硝酸钠25g。
（2）工艺流程原料处理一腌制一漂洗一风干一蒸制-冷却+包装一成品
（3）操作要点
①原料处理选用整齐肥大鲜鸭肫，沿进食孔中间剖开，除去内容物，刮去黄皮和肫外附着的油皮，再用少量食盐进行抹擦，搓揉，清水漂洗，直至无污物，无异味，沥水。
②腌制用部分精盐将鸭肫逐个擦抹，放入容器中，腌制1天，取出沥去卤水，再放入另容器中，加入盐、酱油、酒、糖、硝酸钠，腌制2天，其间翻缸几次，起卤。
③漂洗腌好的鸭肫，再用清水漂洗，去净杂质和污物，沥干水分。
④风干 沥好水分的鸭肫，每10个穿成1串，晒至7成千，取下，整型。将鸭肫平放在案上，用手压搓2～3次，使鸭肫两片凸起的肌肉压平，再放阴凉通风处保存。
⑤蒸制将风干的鸭肫用温水泡软，放笼内蒸熟。
⑥包装将蒸熟的鸭肫取出凉却，包装，杀菌入库。
（4）应用腊味鸭肫产品整齐，色泽暗红，滋味鲜美，脆而耐曩，．越嚼越香，是佐酒休闲佳肴。适用于食欲不振、消化不良、体虚等病症患者食用。
|