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多味鸭肫片
（1）原料配方 鲜鸭肫、盐、白糖、丁香、肉蔻、草果、八角、花椒、陈皮、酱油、酒、葱、姜。
（2）工艺流程 原料处理与卤液配制一卤腌一卤煮一切片一浸卤一包装一成品
（3）操作要点
①选择新鲜鸭肫，剖开去内容物及肌膜，割除肫表面的筋、脂肪及其他结缔组织，洗净沥干待用。卤液配方为每lOOkg水，溶盐21kg、糖o．25kg，冷却到4～10℃备用。
②卤腌在卤液中放入洗净的鸭肫，腌8～12h。加盖把肫压人液面以下。
③卤煮 煮50kg鸭肫，加50kg清水，另加丁香30g，肉蔻50g，草果、八角、花椒、陈皮各40g，白糖2．5kg，酱油1.Okg，酒0．25kg，葱、姜各150g。香辛料用纱布包扎好，煮沸15min后再焖煮25min出锅，放人盘中冷却。
④切片用切片机或手工刀切，将肫切成0．3mm的薄片。
⑤浸卤 用卤煮的原汁5kg，加酱油0．5kg、糖0.25kg、姜粉15 g、味精30g、鲜辣粉30g、辣油50g，混匀煮沸，将肫片快速浸烫10～15min，立即捞起冷却，
⑥包装塑料袋真空包装，过微波杀菌。
（4）应用多味鸭肫片适用于食欲不振、消化不良、体虚等病症患者食用。
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