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鸭肉松
（1）原料配方 净鸭肉lOOkg，盐1．Okg，白糖4．Okg，白酒1．5kg，姜0．5kg，酱油6kg，胡椒0．05，葱1．Okg。
（2）工艺流程屠宰初加工一分割肌肉一原料整理一煮制一炒隆一包装一成品
（3）操作要点
①屠宰初加工 按常规方法屠宰健康活鸭，加工成白条鸭。
②分割肌肉 将白条鸭去皮及皮下组织，剔去骨头，分离出争鸭肉。
③原料肉处理顺着肌纤维把肌肉切成3～5cm的短条肉块，青水洗净。
④煮制 锅内放入与肉等量的水，加入肉块，同时加入姜、葱和其他香料（用纱布包好），旺火烧开进行烧煮，煮制过程中要翱动肉块，并不断补充水，同时撇净浮沫，加入酱油、酒，继续煮至肉块散开时，轻轻翻动，加入白糖、味精。煮到汤汁快干时改用艾火，防止烧焦。翻炒至肌纤维松散时，即可进行炒松。
⑤炒松取出香料，用锅铲一边翻炒，一边压散肉块，炒压要适时，过早炒压，效率低；炒压过迟，肉太烂，容易粘锅、炒嘲。当肉块全部炒散后，改为微火，勤炒勤翻，直至炒干成纤维疏睑状，颜色由灰淙色变为金黄色。
手工炒松费时费力，有条件的可采用机炒松。为了使炒好的肉险进一步擦松，可用擦松机将肌纤维擦开，再用振动筛将长短不齐的纤维分开，产品规格整齐一致。先进的机械可将炒松、擦松和分隆一次完成。
⑥包装鸭肉松吸水性很强，要尽快用真空密封包装。
（4）产品质量指标鸭肉松呈金黄色或淡黄色并带有光泽，纤维疏松呈絮状，无异味。
（5）应用鸭肉松丝长色黄，松软如绒，入口绵软，香味浓郁。具有滋阴养胃、补气利水的功能。
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