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南式山楂糕
1．原料配方
鲜红山楂40kg，砂糖40kg，白矾0．8kg，防腐剂80g。
2．生产工艺
原料选择一洗净一煮制一磨酱一搅拌一定型一成品
3．操作步骤
（1）原料选择选用成熟度较低的鲜红果，以保留较多的果胶物质。除去杂质，洗净。
（2）沸水煮制 洗净的鲜红果倒在沸水中煮10-15min，然后放在打酱机内磨成红果酱。为了能常年生产山楂糕，可以将煮熟的山楂果捣烂，冷却，储于水泥池或大缸内，表面用塑料薄膜及黄泥封严，以隔绝空气，防止变质。为了保持红色，可按每lOOkg成品加胭脂红食用色素2～3g的标准添加色素。
（3）打酱 打酱时把红果和水均匀加入（包括煮红果的水），不能太稠，每千克红果约出酱1．2～1．3kg。
（4）搅拌先将每lOOkg成品所需的白矾0．8kg用lkg水煮沸溶解，将白砂糖40kg加水6kg左右，加热溶成浓糖液。把果酱放在搅拌桶中，一边搅拌一边加入糖浆和白矾溶液，搅拌连续5min左右，然后放在木盆内定型。
（5）定型 木盆内先垫上塑料薄膜，倒入果酱，每盘约25kg，经凝固即为成品。
4．产品特点
色泽鲜红透亮，甜酸适度，柔软润滑，清爽可口。
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