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枣泥花生软糖
（1）原料配方 A砂糖12kg，干红枣lOkg，淀粉糖浆12kg，花生12kg，玉米淀粉1．5kg，熟猪油0．3kg，精制盐0．1kg，枣香精0．03kg。
（2）工艺流程 浸泡干红枣一脱苦一蒸煮一搓泥一熬糖+终点一拌花生一冷却一切割成型一包装一成品
（3）操作要点
①红枣脱苦本产品中红枣占很大比例，如红枣处理不当，枣果梗处的苦味物质易影响成品风味，所以制枣泥前要先进行脱苦处理。具体做法：配制1％食盐溶液，煮沸后倒入洗干净的干红枣热烫10min。而后室温自然冷却浸泡24h，次Et捞出，沥尽多余水分。
②制枣泥将脱苦后的枣放入蒸煮锅内，用100℃蒸汽蒸30～40min，蒸至枣肉剔剥离枣核为止。而后倒入搓泥机中，趁热（60℃以上）将枣泥搓下，过20目筛备用。
③烤花生仁将花生仁用150℃烘烤5～8min，至花生仁散发出浓郁香味为止。而后去除花生衣，用滚刀轧碎成黄豆粒大小。
④调淀粉乳将淀粉与水按1：7的比例调和成淀粉乳，过80目筛备用。
⑤溶糖 白糖加适量水加热溶解，调配成70％溶液过滤备用。
⑥糊化取配方中1／2糖浆（白糖浆），倒入熬糖锅内，同时启动搅拌机，以26转／min的转速开始搅拌，再依次倒入淀粉糖浆、精制盐，并迅速加热使糖液沸腾。而后，将调好的淀粉糊全部倒入，使淀粉骤然受热，吸水糊化。为使淀粉彻底糊化，注意刚倒
入淀粉乳时，先不要搅动糖浆，使淀粉充分吸水膨胀，以使形成较好的凝胶状态。
⑦熬制等淀粉充分糊化后，可恢复搅拌，同时，将油脂加入，并控制熬糖温度不可过高，逐渐将锅内浆料熬至黏稠状，此时，再将另外1／2糖浆倒人搅匀，再继续浓缩熬制，直至浆料温度达130℃时为止。
⑧终点 当锅内浆料达130℃时，立即将事先准备好的枣泥倒入，搅匀，再继续浓缩，使浆料成团块状，此时浆料含水量在14％左右。也可用木棒蘸取少量浆料，用水迅速浸一下冷却，口尝有一定硬度即可。终点判断是该生产工艺的关键技术，如终点不到，不易成型，粘手粘牙；如终点过头，糖体硬化，无法切割成型，使产品报废。因此，熬制终点除根据含水量和温度来判断外，还要参考浆料的黏稠度及口感来综合考虑。
⑨拌花生 浆料熬好后，即停止加热，将轧碎的熟花生米及时拌入，搅匀；待浆料冷却至100℃以下时，再将香精倒入，搅匀，迅速出锅御料。
⑩冷却、切割成型、包装将拌好的浆料倒在冷却台上，立即压成lcm厚的糖片，并快速风冷至室温；用软糖切割成型机或手工将糖片切成lcmX lcmX 3．5cm的长方体糖块，并及时用米纸衬里包，外边再用透明玻璃纸包，即为成品。
（4）产品质量 枣泥花生软糖红棕色，色泽均匀一致，富有光泽；甜味温和，枣香味浓郁，无其他异味；长方体块状，表面光亮滋润，断面色泽分明；花生仁分布均匀，无缺角和裂纹现象；口感软韧。
（5）应用枣泥花生软糖具有补脾胃、调营卫、生津液、润肺祛痰的功能。
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