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油炸麻辣杏仁
（1）原料配方 甜杏仁、白砂糖、食盐、花椒、辣椒、植物油。
（2）工艺流程 选取杏仁一煮制一甩水一油炸一冷却一甩油+包装一成品
（3）操作要点
①麻辣水配制 糖水lOOkg加入花椒6．5kg，熬煮60min，加入干朝天椒（剁碎）9kg，再煮lOmin出锅过滤。加水调整质量至 lOOkg，花椒和辣椒的用量可根据当地居民的饮食习惯增减。
②杏仁煮制 清水lOOkg加入精制食盐3kg，煮沸后加麻辣水20kg。每次加入杏仁5kg煮lOmin出锅。每锅水煮3次杏仁后酌量补加盐和麻辣水。
③甩水将煮好的杏仁置离心机中于1600转／min甩水lmin，以去掉余水。这对于缩短油炸时间和防止沸油外溢很有作用。
④油炸 食用植物油加入抗氧化剂，抗氧化剂和油重的配比为：没食子酸丙酯0．03％、柠檬酸0．015％、乙醇0．09％，将3者搅拌成溶液后加入油中。将油加热至160～170℃时开始油炸。为了保证油炸时间一致，应将杏仁平铺于铁筛中下锅，油炸3～4min至杏仁上浮并呈浅褐色时将筛端出，冷却并沥油。
⑤甩油将炸后、冷却的杏仁置离心机中于1600转／min甩油约1．5min，甩去浮油。
⑥包装将成品定量装于经消毒的瓶或复合薄膜袋中，抽真空密封。
（4）应用 油炸麻辣杏仁颗粒大致整齐，呈浅褐色，咸味及麻辣味适宜，香酥可口，无浮油、杂质。具有润肺、止喘的功能。适用于虚劳咳喘、肠燥便秘等病症。对癌症有一定预防作用。
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