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桂花核桃糖
（1）原料配方 白砂糖、核桃仁各22．5kg，饴糖6．5kg，糖桂花500g，猪油2．5kg，香兰素40g。
（2）工艺流程选料一脱涩一油酥处理一熬糖一成型一包装一成品
（3）操作要点
①选料成品每粒含核桃仁1瓣（整个核桃仁的1／4），挑选无生虫、走油现象和霉败味的核桃仁。
②脱涩在锅中加入清水，加热到90℃左右就可投入核桃仁，lmin捞出沥干。
③油酥处理取猪油2kg放入锅内，加热使油温升到170～180℃时投入核桃仁，在油锅内炸制4～5min，炸至核桃仁酥脆即可捞出沥油。
④熬糖 白砂糖放入锅内，加水5．6kg左右加热煮沸使糖溶化，再加入饴糖，待溶化混合后用100目筛过滤，再煮沸并加入0．5kg猪油，熬至130℃时开始搅拌，温度升114℃时即可端锅。
⑤成型端锅后将酥核桃仁、糖桂花、香兰素倒入锅内，拌和均匀。然后按每颗成品核桃仁1颗，迅速分颗成型，冷却后即为成品。
⑥包装 待充分冷却后，分装于塑料薄膜袋内密封包装即为成品。
（4）应用桂花核桃糖颗粒形状，糖浆上满，核桃仁不外露。白色略黄，口感松脆，有突出的核桃仁和桂花香味。具有补肾固精、温肺定喘、润肠的功能。
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