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榧子仁抛光糖

榧子仁抛光糖     (1)原料配方  砂糖50kg,榧子仁22.7kg,阿拉伯树胶3.4kg,蛋白8个。     (2)工艺流程选料一干燥一上胶(反复2次)一干加厚(反复4次)一加白(反复4次)一填平(反复6次)一抛光(反复4次)一上光一包装一成品     (3)操作要点     ①上胶将榧子仁先经过仔细的簸筛、清刷和拣选,除去所有畸形的颗粒和外来杂质。然后铺在木盘内放入烘房干燥,烘房温度保持在80~90℃,过高则易使种仁中油分渗出。树胶隔夜浸泡,加微热搅拌溶化,用筛撇去外来杂质与不溶的树胶。     将种仁装入冷的锅内,用长柄勺将胶水洒在种仁表面,直到完全黏着,然后撒上糖粉使之分开。将种仁筛过后放在抛光锅内,加微热促使干燥,待外层胶衣完全干燥为止。如一次的上胶量不足,可以此法重复上胶。上胶完华,送入烘房烘至完全坚硬。     ②加厚取配方中砂糖的一半,加适量水加热溶化,过滤,滤液加热熬成浓度达到36。&的糖浆。糖浆内再混合同体积的胶液,使之变为稠厚。 将已经上胶过的种仁从烘房取出,置于预先温热过的抛光锅内,将糖浆涂满种仁,但不可太厚或太薄。随后转动抛光锅,使糖浆均匀地分布在种仁上,并撒糖粉使表面干燥。然后,另配制3份砂糖与1份树胶的溶液,继续分浇于种仁上,再撒糖粉使表面干燥。此时即可将36。Bé的糖浆浇在种仁表面,每次都使之干燥,如此反复再浇4遍糖浆。最后在糖浆内再加入5%的树胶,将此稠厚的糖胶浆分浇在糖粒上,填满表面上的洞孔,并撒糖粉使之干燥,送入烘房烘干。加厚的次数随糖粒增厚的程度而定。 ③加白  为了增加抛光糖的洁白度,此时可涂上几层纯糖浆,要用精制砂糖先配制成33。Bé的糖浆。加白的方法是自烘房中取出糖粒,置于温热的抛光锅内,加入微热的糖浆,过热则易使糖粒外的胶衣开裂,浇上糖浆后复撒糖粉于表面使其干燥;然后再配制30~31。Bé的糖浆,反复浇在糖粒表面,前后可达4~5次。如砂糖不够洁白,可加入蛋白处理。其方法是先将蛋白打成泡沫,加入温热的糖浆2.27kg,继续打至洁白,然后加入已溶化的白树胶227g,即成为洁白的糖浆。用蛋白8个就能处理砂糖13.6kg。加自后的糖粒,分装入盘,继续烘干。     ④填平  在抛光前如发现糖粒表面仍有凹凸不平,则需用澄清的糖浆加以填补。将精制砂糖配制成26。Bé的糖浆。自烘房内取出糖粒,置于冷的抛光锅。然后以糖浆浇入,涂布均匀,在糖粒开始干燥时可加热。每次加入的糖浆量不可过多或过少,加热温度亦不要太高。如此反复6~7次,至种仁糖粒表面完全填平后,分装入盘,再予烘干。糖浆在配成一定浓度时,可取配方规定量外的适量纯酒精加入,使糖浆不致过于稠厚,且容易干燥。     ⑤抛光将精制砂糖配制成30。Bé的糖浆,以配方规定量剩余的酒精加入,然后使糖浆冷却。     种仁置于干净的抛光锅内,以糖浆分3~5次加入,每次加入后都要滚至完全干燥,最后3次的糖浆浓度可配制成28。Bé。同时,按需要加入色素与香料。在最后一次浇浆抛光时,加热使糖粒表面较快地干燥。然后分装入盘,送入烘房烘干,烘房的温度保持在38~42℃之间。如糖粒要上光,则在干燥4h后取出,置于抛光锅内,加入硬脂酸粉末(或液体石蜡),及少许滑石粉,至完全光滑时,取出。     ⑥包装  最后,剔除形态不整或涂布不均匀的糖粒,进行包装。 (4)应用榧子仁抛光糖具有杀虫、消积、润燥的功能。

 
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