|
刺梨酒
1．生产工艺
刺梨鲜果一分选一称重一清洗一破碎一压榨（加偏重亚硫酸钾）一榨汁一澄清处理一发酵（加白砂糖接人人工培养酵母）一倒罐分离一调整成分一陈酿一分离一硅藻土处理一分离一下胶处理一分离一冷冻一过滤一无菌过滤一灌装—贴标一成品入库
2．操作步骤
（1）刺梨鲜果必须符合质量要求，好的、次的果实要分开酿制，除去果叶、梗及其他杂物，当天采收要当天处理。
（2）清洁所使用的设备、容器、工具必须清洗干净。同时，特别要注意果汁不宜与铁器接触，否则会引起颜色变深，呈褐色或墨色，维生素C也会不稳定，同时容易使酒氧化变质。
（3）破碎 果实要洗净后再破碎，以防止果皮上微生物带进发酵罐，影响正常发酵。
（4）压榨破碎后进行压榨时，加入适当的偏重亚硫酸钾，可根据果实质量来定加入量，通常不超过lOg。
（5）化验调糖一般榨汁、入罐后，进行化验并加入二氧化硫30mg／L，用白砂糖浆分两次加入，调整成分。
（6）发酵控温加入5％～10％的人工培养酵母，发酵温度控制在15～18℃。
（7）倒罐、储存发酵残糖降至4～6g时，不需再控制发酵温度，待澄清后，倒罐分离（在隔氧情况下进行），将酒中游离二氧化硫调至40～50mg／L进行储存。
（8）分析原酒储存时，进行理化分析和感官品尝，并且做好记录。
（9）硅藻土分离4个月后，在合格的原酒中加入适量的硅藻土（按试验确定加入量），但必须先调整原酒酸度后，再加入硅藻土，进行搅拌，24h后分离。
（10）下胶处理分离出的清酒液，根据下胶试验确定的下胶量进行下胶处理，然后分离，将清酒在一4～5℃冷冻4～5天。
（11）过滤灌装在冷冻室过滤，过滤的原酒再次采用无菌过滤，同时用显微镜检查是否达到要求，合格后进行灌装。
|