|
刺梨果酱
1．原料配方
梨果泥50kg，白砂糖24kg，淀粉糖浆6kg，琼脂140g，偏重硫酸钠适量。
2．生产工艺
原料挑选一原料预处理一软化一打浆一调配一浓缩一装罐、密封一杀菌、冷却一检验一贴标一成品
3．操作步骤
（1）原料选择选用没有病虫害、没有霉烂、单宁含量低、粗纤维少、维生素C含量高、芳香味浓的成熟鲜刺梨果。
（2）原料预处理用清洁高压自来水冲刷、漂洗，除去果皮和果刺上的尘土、泥沙、污物等；清洗后用不锈钢刀削去萼片，切瓣去籽；立即投入浓度为0．04％偏重硫酸钠的水溶液中护色。
（3）软化取果块50kg，加浓度为10％的糖水，可以用前面的护色水溶液配制，用来浸没果肉；在不锈钢夹层锅内加热软化10～20min，软化时，升温要快，果肉软化透即可。
（4）打浆果肉软化后用孔径0．7～1．5mm的打浆机打成果泥浆，再用粗纱布或筛网过滤，除去粗长纤维。
（5）浓缩将果泥50kg放入夹层锅中，加入2倍的糖浆搅匀，浓缩至可溶性固形物达60％时，加入剩余糖液及辅料；继续浓缩至可溶性固形物达65％时出锅。
（6）装罐密封空罐彻底刷洗后，将玻璃罐以g5～100℃蒸汽消毒5～lOmin，倒罐沥干；罐盖用75％酒精擦拭消毒。酱出锅后迅速装罐，最好在20min内装完，最多不得超过30min，用排气密封法，酱温应保持在85℃以上，尽量少留预隙。
（7）杀菌、冷却密封后立即杀菌，杀菌温度为100℃；玻璃罐杀菌后分段冷却至38℃左右。
4．产品特点
酱体为淡黄色，有光泽，具有刺梨果酱特有的香味。
|