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山楂板栗酱
1．原料配方
山楂浆20kg，板栗泥80kg，琼脂液300g，糖浆、柠檬酸液各适量。
2．生产工艺
原料选择一原料处理一调配一浓缩一装罐一密封一杀菌一冷却一成品
3．操作步骤
（1）原料挑选选择没有霉烂、没有虫蛀的新鲜板栗。
（2）原料处理 将选好的板栗用热烫法脱壳去皮，即在夹层锅内水温达60℃时下料，3～5min内升温至90℃，捞出趁热用小刀剥壳去皮，投入0．1％柠檬酸液中护色。然后入锅加适量水煮熟软化，再置于破碎机中破碎成泥。
（3）制山楂浆选择没有虫蛀、霉变、腐烂的山楂放人破碎机中破碎，经过筛即得山楂浆。
（4）制琼脂液将琼脂用温水泡软，洗去杂质，在锅内加热溶解，加水量为琼脂量的15～20倍，备用。
（5）调配按照配方将制得的原辅料泥、浆、液放在一起，搅拌均匀。
（6）浓缩 按照上述配方将浆料置于夹层锅内，在常压下加热煮沸，浓度75％的糖液在浓缩过程中分次根据口味加入。文火熬煮，边煮边搅拌，以防焦化；待浓缩至接近终点时，加入浓度50％的柠檬酸液调pH值至3．0，拌入琼脂液后出锅。浓缩终点可溶性固形物最低为60％。
（7）装罐、密封将罐、盖预先洗干净消毒，装罐时酱体温度
大于85℃，迅速封罐。
（8）杀菌、冷却采用100℃杀菌，分段冷却到室温。
4．产品特点
浅酱色、酸甜适口。
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