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菠萝酱
1．原料配方
低糖度酱：碎果肉65kg，砂糖35kg，琼脂500g，菠萝香精20g；高糖度酱：碎果肉65kg，砂糖55kg，琼脂188g。
2．生产工艺
原料处理一绞碎一加热浓缩一装罐一密封一杀菌一冷却一成品
3．操作步骤
（1）原料处理 把果实经清水冲洗干净。切去两端，去皮捅芯，以锋利小刀削去残留果皮，修去果目。糖水菠萝生产时选出的新鲜碎果肉或由外皮刮下的干净果肉均可使用。
（2）绞碎用绞板孔径3～5mm的绞肉机将果肉绞碎。
（3）加热及浓缩 制低糖度酱时将果肉先在夹层锅加热浓缩25～30min，再加入糖液及琼脂浓缩约20min，至酱的可溶性固形物达57％～58％，最后加入香精搅拌均匀及时出锅快速装罐，以果胶代替琼脂可提高酱体的质量。若制高糖度酱时则加热浓缩至酱的可溶性固形物达66％～67％时出锅装罐，浓缩方法和时间同上。
（4）装罐、密封酱体温度不低于80℃装罐、密封。
（5）杀菌及冷却 100℃杀菌后冷却。
4．产品特点
酱体呈胶黏状，没有结晶，风味酸甜可口。
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