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橘皮酱
1．原料配方
鲜橘子、白砂糖各50kg，食盐水适量。
2．生产工艺
处理一脱苦一打浆一软化一浓缩一装罐一杀菌一冷却一成品
3．操作步骤
（1）原料处理选用果皮较厚的原料，因为果胶质都在皮层内的白色皮层内。先将橘子用清水洗干净，放在粗糙的石面上或用砂轮片把含油的表皮细胞擦破，然后将橘子纵切为两等份，剥下果皮并去除籽实。
（2）脱苦味 将果皮的一半切成丝状，长约2．5cm、宽1～1．5mm，另一半切碎，分别用含3％的食盐水浸渍约15h，也可用含0．5％的稀盐酸在常温下浸渍15min，然后洗干净所含盐酸，抽出所含苦味质，用清水漂洗，脱净盐分，置于竹筐中沥去水分。
（3）打浆将处理好的碎橘皮与果肉在一起磨碎，然后加水沸煮20min左右，经过静置过夜，再用急火沸煮15～20min，溶出果胶质。
（4）软化 另将切成丝状的橘皮在沸水中煮1h左右或在104℃的温度条件下蒸煮30min，以使橘皮变得十分柔软。
（5）浓缩将制好的果浆与橘皮丝一起投入煮锅中加热浓缩。为使制品色泽美观，砂糖可分数次加入。加糖前先用急火沸煮 lOmin左右，以便进一步蒸发果浆中的水分，然后加入少量的白砂糖，继续沸煮。停止加糖静置12h左右，再加热沸煮lOmin左右加入部分砂糖，停止加热，静置12h，然后将余下的砂糖全部加入，再用急火煮沸至果浆温度达106℃左右，以果浆可以凝为胶状为度，即可停火。
（6）装罐将煮好的果皮酱倒入另一容器中，徐徐除去上浮的泡沫，当温度降至80～90℃时，再装入罐内，这样可以避免果皮酱中悬浮的果皮浮升在表层，而且果皮细片分布均匀。在装罐前要洗干净、消毒并烘干容器，以免果酱中产生气泡。
（7）杀菌、冷却 密封后可在沸水中浸1～2min进行杀菌消毒，装罐后可令其自然冷却，也可以用冷水冷却。
4．产品特点
色泽光润，呈金黄色或橙黄色，具有橘子自然的清香气味。
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