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山楂酱
1．原料配方
山楂30kg，砂糖24kg，淀粉糖浆6kg。
2．生产工艺
原料一挑选一洗涤一软化一打浆一加糖、浓缩一装罐一密封一杀菌一冷却一成品
3．操作步骤
（1）原料标准、挑选与洗涤 山楂酱对原料的要求不甚严格，残次山楂、罐头制作时剔出的破碎果块、制取山楂原汁所剩残渣都可以用，但应与鲜山楂混合搭配使用，其用量以不超过所用原料总量的30％为宜。原料使用前应采用风选的方法除掉原料中所夹带的树叶、草棍等杂质。拣出病虫害、霉烂、干瘪坏果等，用清水洗2～3次，除尽污物。
（2）软化、打浆按照山楂与水1：0．5的质量比于夹层锅中加热至沸，保持微沸状态30min，将山楂软化至易于打浆时为止。经软化的山楂，趁热以筛板孔径为0．7mm的刮板式打浆机进行打浆2次，除尽果梗、果核、果皮、花萼等不可食部分。控制可溶性固形物含量在12．5％（折光计法）。因山楂果核种子比较坚硬，打浆时要均匀投料，以防筛板遭到破坏。
（3）加糖浓缩一般情况下，山楂果肉浆与砂糖可按照质量比1：1的比例投料，以常压浓缩，按照每锅出成品山楂酱50kg计算，投料配比为：山楂果肉浆30kg、砂糖24kg。为防止成品果酱有结晶糖析出，可适当降低糖度，砂糖总用量的20％宜使用淀粉糖浆代替，浓缩操作前，砂糖应配制成浓度为75％的糖浆，并经过滤后使用。浓缩时将果肉浆30kg和规定数量的70％浓度的砂糖溶液置于夹层锅内并搅拌均匀，进行浓缩。浓缩过程中要经常搅拌，防止焦糊。如使用淀粉糖浆或需要添加其他辅助材料时，可在果酱浓缩至可溶性固形物达60％时加入，继续浓缩至可溶性固形物达66％～67％时，出锅、装罐。浓缩时间控制在30min左右为宜。
（4）为提高浓缩效率和产品质量，也可采用真空浓缩设备。首先将山楂果浆与相应数量的75％糖浆液于配料容器中混合均匀，在混合料温不低于70℃的情况下吸入真空浓缩罐中。当真空浓缩至可溶性固形物达65％时，破除真空并提高蒸汽压力到245kPa以上，搅拌加热至90℃时，迅速出锅、装罐。
（5）装罐、密封酱体温度不低于85℃时进行。
（6）杀菌及冷却 100 ℃沸水隔瓶杀菌后进行冷却。
4．产品特点
酸甜适口，总酸、糖含量高。
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