|
山西糖绿枣
1．原料配方
枣坯50kg，砂糖17．5kg，糖液适量。
2．工艺流程
选料一水洗一捅核一糖煮一浸渍一烘烤一包装一成品
3．制作方法
（1）选料选用个大均匀，无虫眼，无伤的青枣。
（2）处理把鲜枣用清水洗净，沥去浮水。用捅核机或手工捅去枣核。然后再用流动清水将枣冲洗干净。
（3）糖煮 先配成浓度为50％的糖液入锅，再将经过处理后的枣坯倒入煮锅（糖液用量以能浸没枣坯为度），然后加热至沸，此时可适量加入冷糖液使其停止沸腾。如此反复进行2～3次，待枣坯发软、表面开始显出细纹时，可加入干糖，加糖量一般为枣坯质量的35％，干砂糖可分数次加入。枣坯50kg，第1～3次每次可加糖2kg，同时可加入适量剩糖液；第4次加3kg左右；最后1次可加入4kg左右。总之使糖液浓度逐步提高。最后糖液浓度掌握在65％以上，使枣坯呈半透明状。煮制时，要保持小火沸腾，以免将枣坯煮烂。整个过程约2h。
（4）浸渍枣坯煮好后，可将枣坯连同糖液一同倒入缸中浸渍24h，待枣坯吃糖饱满后即可捞出，沥净多余糖液进行烘干。
（5）烘烤将枣坯均匀地摊放在烘盘上入烘房烘烤，前4h温度应控制在55～65℃，中间4h在65～75℃，以后以65～75℃为宜，前后共约12h左右。其间每小时倒1次盘，使枣坯受热均匀一致。一般烘至枣坯韧性增强，表面不粘手，含水量达到18％～20％时即可。
（6）整形 制成的糖绿枣待晾凉后，逐个整形，将枣体用手捏扁，使外形整齐美观。
（7）包装经包装密封后即为成品。
4．产品特点
表面布有匀称的皱纹，呈青白色，具有熟枣香。
|