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四川樱桃蜜饯
1．原料配方
鲜樱桃80～90kg，川白糖45kg，白矾1．5kg。
2．操作步骤
（1）选料选八九成熟的桃红色樱桃（深红色过熟不宜使用）为坯料。鲜樱桃从下树到制作不得超过24h，超过时需拌人白矾水（樱桃每50kg用白矾5009溶成矾水），防生虫变质。
（2）去籽樱桃选好后，逐粒去核。方法是用针具（将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上）从果粒尖部戳入，把果核从蒂部顶出。
（3）矾漂 将白矾研成粉末，溶于清水（白矾与水的比例为1：10）。再将去核樱桃置于白矾水中浸泡，时间为5～7天，其间每天翻动1～2次，待樱桃全部沉底、落红、呈黄白色、用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出，入清水池中清漂。
（4）水漂水漂1～2天，每天换水3次，至水色转清，口尝樱桃无酸涩味，樱桃颜色已经发白时，即可撩坯。
（5）撩坯将果坯置于开水锅中，待水温再次升到沸点，果坯翻转后，可捞起回漂。
（6）回漂 回漂1～2天，其间换水2～4次，至水色转清时，即可套红。
（7）套红有冷套和热套两种方法。冷套是回漂以后随即套红；热套则在回漂以后，再将果坯用开水适当加温，再滤起套红。一般以热套效果较好。套红所用色素不得超过国家标准。套红时要搅转色水，使果坯浸色均匀。
（8）喂糖将套红后的果坯放入蜜缸，加入 103℃的热糖浆进行喂糖。经24h后，将糖浆倒入锅内，再熬至103℃，糖浆浓度为波美度35。，舀人蜜缸第二次喂糖，仍需24h。之后，再加糖浆熬至104℃（波美度35。），第三次喂糖，时间仍为24h。
（9）收缩将糖浆与果坯一并人锅，用中火煮至109℃，浓度达波美度40°，手捏樱桃略硬。樱桃体表不皱缩、较饱满。入蜜缸内静置3天以上（时间可长达1年）。
（10）起货先将新鲜糖浆（波美度35°）加热熬1h，再下樱桃入锅煮制后冷却。待果坯冷至50～60℃时，可上糖衣。
3．产品特点
呈红玛瑙色，颗粒饱满，有透明感，口味甘甜。
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