|
酒制山楂果脯
1．原料配方
新鲜山楂50kg，白砂糖或淀粉糖浆、95％食用酒精、山楂香精各适量。
2．生产工艺
鲜果一洗涤一去核一软化一40％糖液处理一60％糖液处理一干燥一整形一包装一成品
3．操作步骤
（1）选果选择色红肉厚，果径在2cm以上的果实，成熟度九成左右，将果洗净。
（2）去核用捅核机或手工用捅核刀将果核、果柄及顶花去净，操作时要小心，避免将果实捅破，如用捅核刀，可先用管刀大头从顶花处切至果核，再用管刀小头将果核从另一端捅出。
（3）软化 将去核的山楂用100"C热蒸汽蒸lOmin，也可用85℃热水烫漂5min，使果肉软化。
（4）第一次糖制 配制40％糖液，加热至沸，煮5min，趁热将软化过的山楂倒入，浸泡2h后，将糖液滤出，再加热至80℃，并同时加入糖液质量3％的食用酒精，再倒入山楂果，室温下浸泡过夜。
（5）第二次糖制 配制60％糖液，按上述糖浸法同样处理1遍，最后浸泡过夜。
（6）干燥将浸过糖的山楂捞出，用90℃热水迅速漂洗一下，除去表面糖液，然后送入烘房，70*（2左右干燥12h，至果脯含水量20％左右。
（7）整形、包装 烘干的果脯可用手按扁整形，剔除不合格果，而后用喷雾器喷上成品质量0．1％的山楂香精，适当拌匀，再晾干2h，即可装袋密封。
4．产品特点
甜味温和，风味独特，醇香味浓。
|