川式梨脯
1.原料配方
鲜梨50kg,白糖30kg,石灰2.5kg。
2.操作步骤
(1)选坯选成熟、青皮、芯小的细沙梨。
(2)制坯先用刨刀将果皮刨净,剖成两半,用针刺眼后,挖芯去籽。
(3)灰漂将果坯立即放入水灰比为100:5的灰水中,浸泡4h后,将果坯放入清水里浸泡20min。
(4)烫坯将果坯倒人开水锅中焯煮约3~5min,用手捏到有点软即可起锅,放入清水中,冷却后换水。
(5)糖渍将果坯放人蜜缸,加入冷糖水,稍紧一点不容易出现缩筋现象,不会影响形状完整。第二天,将果坯连同糖水倒入锅内,煮沸后起锅蜜渍。
(6)下锅后隔1天再将果坯连同糖水倒入锅内熬煮30min,待糖温达到80℃时起锅。
(7)将果坯连同糖水一起舀入锅内熬煮30min左右,待112℃时起锅,晾冷至60℃后上糖衣,即为成品。
3.产品特点
色泽淡黄,块形整齐,口味甜酸。
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