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京式鸭梨脯
1．原料配方
梨lOOkg，白砂糖60kg，氢氧化钠3kg，亚硫酸钠400g。
2．生产工艺
原料选择一去皮一漂洗一切瓣去核一硫处理一糖渍一第一次糖煮一糖渍一第二次糖煮一糖渍一整形一烘烤一包装
3．操作步骤
（1）原料选择 挑选果形大小比较一致、成熟度约在七至八成、肉质厚、水分含量少、无虫蛀和疤伤的果实为原料。
（2）去皮配成约3％的氢氧化钠溶液，加热煮沸，再将梨倒入锅内煮沸15min左右，梨皮薄的时间可以短些，然后捞起放入竹箩。
（3）漂洗将梨带竹箩放到清水里漂洗，将果皮冲洗干净。
（4）切瓣去核将梨用水果刀对半切开，挖去果芯、果核。
（5）硫处理将梨放在含0．1％～0．2％二氧化硫的亚硫酸溶液中浸4～8h（溶液浓度高，则时间可短些），然后用清水漂洗，沥干水分。
（6）糖渍先称取占梨块质量20％的砂糖，搅拌均匀后浸渍1天。
（7）第一次糖煮 第二天再称取占梨块质量20％的砂糖，放入铜锅内，加入与砂糖等量的水，加热溶化，将糖液与梨块一起倒入铜锅，煮20min。
（8）糖渍将梨块连同糖液起锅，继续糖渍1天。
（9）第二次糖煮 第三天再称取20％的砂糖按照上法进行第二次糖煮，时间为30min。
（10）糖渍 继续糖渍1天，使糖液充分渗透到梨块各个部位。
（11）整形将糖渍后的梨块压扁，放在烘盘上，注意不要叠得太厚。
（12）烘烤将装梨干的烘盘送入烘房，用50～60℃温度烘烤（温度不能过高），以免糖分结块焦化，经一天或一天半即可得梨脯成品。
（13）包装 一般先用塑料薄膜食品袋包装，再装入纸板箱。
4．产品特点
色泽金黄，糖分分布均匀，味甜微酸。
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