|
河套蜜瓜脯
（1）原料配方新鲜蜜瓜、高锰酸钾、白糖、焦亚硫酸钠。
（2）工艺流程。原料选取一清洗一表皮灭菌一去皮一切分挖瓤一整型一硬化一真空渗糖一糖煮一腌渍一定糖一烘烤一检验一包装一成品
（3）操作要点
①原料要求选成熟度八九成蜜瓜，无病变、虫蛀，不腐败、变质。原料进厂不宜久存，以保持瓜肉组织不软为宜，随进厂随加工，杜绝积压。
②清洗、去表皮 除去附着在表面的泥沙和其他异物，水要保持清洁。将原料浸入o．1％高锰酸钾溶液中灭菌，时间为15min以上。灭菌后捞出再用饮用水冲洗掉残留的灭菌液，然后在去皮机上去皮至瓜肉。
③整型将去了表皮的河套蜜瓜纵切开，挖出瓜瓤（瓜瓤另行处理），送入成型机整型，一般为长条形，均匀一致。又可人工整型呈不同形状，要求外形美观，有字母形、梅花形、橘瓣形、圆形等。整型剩下的边角料，可集中再制作成酱。
④硬化取纯净的石灰放入陶瓷缸内，加饮用水搅拌溶解，静止沉淀后吸出澄清液，用棉布过滤后，加入真空罐内。再加入0．05％焦亚硫酸钠加以护色。将整型后的瓜条投入真空预抽罐内，用耐腐蚀的箅子压在上面防止漂浮。密闭真空预抽罐开启真空机，当真空度达到580～640mm汞柱稳定值时，保持20min。然后先关闭气阀，再停真空机。将透明状原料捞出，用清水漂洗后待用。
⑤真空渗糖 真空预抽罐内置于50％浓度的糖液，并加入 Na2S205为糖液的0．05％。糖温要达到50～60℃。将原料置于真空预抽罐内浸没，并用不锈蚀、不污染的箅子压在上面。封闭真空预抽罐，开机并拧开真空气阀，真空度要达到600mm（1mmHg=133．322Pa）汞柱以上。时问为40～60min，成熟越低，时间就要长。渗糖结束，先关闭真空气阀，停机后捞出果实。
⑥糖煮经真空渗糖的原料转入夹层锅内用60％浓度的糖液预煮，煮沸40min。为了增加瓜脯的风味，在预煮时可加入适量的柠檬酸，为糖液容积的0．2％～0．4％（以酸甜适口为宜）。煮好后捞出。
⑦腌渍 因制作果脯的原料是去了表皮并切成较小的块形，腌渍时问约10h就可达到渗糖的技术要求。由于缩短了腌渍的时间，也就简化了腌渍工序，腌渍时只需在70％浓度的糖液中一次性腌渍。
⑧定糖将经腌渍并渗糖充实的原料捞出盛在专用筛内沥糖，待不滴糖液时倒在竹箅上，均匀铺开，然后放在托盘上，待不再滴落糖液后即可进行烘烤。
⑨烘烤定糖后的原料摊在专用的竹箅上，送入烤房，升温70℃，因河套蜜瓜脯的原料的块形比较小，比较容易蒸发脱水，也就缩短了烘烤时间，一般为12～16h即成。
⑩包装经检验合格后即可包装。用复合膜包装。
（4）应用河套蜜瓜脯含糖饱满，不流糖，不返砂，保持原有色泽。具有清暑热、解烦渴、利小便的功能。
|