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葡萄果脯
（1）原料配方葡萄、白糖、高锰酸钾。
（2）工艺流程 选料一剪穗一淋洗一摘粒一分选一热烫一糖制一烘烤一回软拌粉一分级一包装一成品
（3）操作要点
①选料 葡萄原料成熟度需高些，可在9成熟到足熟之间采收。最好选用色淡的品种。
②原料处理将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2～3min，再用0．05％的高锰酸钾溶液浸泡3～5min，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不带红色为止。摘粒时注意不要摘破，同时进行挑选，剔除伤烂、病虫害果及过生过小的未成熟粒。将选好的葡萄粒用沸水热烫l～2n@n，然后立即放入冷水中冷却。
③糖渍 每50kg葡萄加入白糖25～35kg，一层果一层糖腌渍起来，最后要用糖把果面盖住。糖渍24h后，把糖液滤入锅中，加入白糖10kg煮沸溶化，倒入果实中，继续糖渍24h。
④糖浸将糖渍葡萄的糖液滤出，倒人锅中加热，加入白砂糖10kg，待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄倒入，浸泡4～6h，然后捞出再向糖液中加入白砂糖10kg，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，倒入上述糖浸的葡萄，连糖液一起移人缸中浸泡24～48h。总之，葡萄果脯的糖制就是将葡萄放入逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。经1～2日后，视葡萄浸糖饱满变得透明时即可。
⑤烘烤 葡萄果脯的烘烤分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整型。第一次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放人盘中摊平，送入烘房，在60～65℃的温度下烘烤6～8h，待葡萄中的含水量降至34％～26％时，取出烤盘，适当回潮整型后进行第二次烘烤。第二次烘烤温度控制在55～60℃，约烘4～6h，待含水量降至18％左右、产品不粘手时即可出房。葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第一次烘烤结束时进行，结合倒盘，可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。
⑥回软拌粉 烘烤好的产品放于室内，回潮半天至一天，剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品，将合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细末，按40：1的比例混合均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干半天即可进行包装。另外，因葡萄品种不同，果实酸度不一样，可据人的H味不同，粉中柠檬酸的量可适当增减。
⑦包装 用带有商标的无毒塑料袋作100g、200g、250g等不同的定量包装，密封后放入阴凉干燥处贮存。
（4）产品质量指标
①感官指标
a．色泽鲜艳透明，呈比原果较深的颜色；
b．组织形态柔软、浸糖饱满，不粘粒；
C．口味 口味鲜美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜适口，无异味。
②理化指标含糖65％～68％，含水16％～18％，重金属含量符合国家标准。
③卫生指标无致病菌，符合国家规定的食品卫生标准。
（5）应用 葡萄果脯具有补气血、强筋骨、利小便的功能。适用于气血虚弱、肺虚咳嗽、心悸盗汗、风湿痹痛、淋痛、浮肿等病症患者食用。
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