|
南式蜜枣
（1）原料配方鲜枣、白糖。
（2）工艺流程 选料一分级一清洗一切缝一糖煮一烘焙一分级一包装一成品
（3）操作要点
①选料选用大枣、马枣等个大品种，越大越好。枣龄要在乳白期。虫蛀、变色、机械损伤的不要。
②切缝 用切缝机。切缝机很简单，用刮脸刀片顺长掰开，分成8块，用一个圆筒骨架把刀片一个一个固定好，装进钢管里，用熔化锡浇灌后，把圆柱骨架撤去，刀片被固定，把钢管固定在凳子上，切枣时用一铁棍把枣从钢管中推出。根据枣的大小分等可相应做几种切缝。每个枣切缝40道左右，切缝深度不超过枣肉的1／2。切好缝的枣，放入筐内，在大缸里用清水洗干净。
③糖煮 锅内放水2．25kg、白糖5kg、切好的鲜枣7．5kg，用大火煮沸约45min，随时搅拌，防止烧焦，随时将白沫除去，糖浸到核时，枣表面产生光泽，拿起枣来对阳光透照可见到枣核，锅面蒸汽显著变小，即可取出倒入冷锅中，隔lOmin倒一次锅，连倒3次，尽量使它吸收糖液，一般在第二锅煎好后，再将前一锅剩余的糖液过滤，在第二锅即将煎好时冲入，以免影响质量。
④烘焙煎好的枣滤去糖液后放入焙笼中焙干。南方的焙笼用竹制成，高50cm，直径66cm，四周用纸糊严，把筛状盘套套在上面，深约13cm，盘中心凸起便于透气。凸起的四周可放置烘焙蜜枣。每锅煎7．5kg，鲜枣正好一焙笼。焙笼置地上，其中以4块砖囤成方池，以便燃烧，温度掌握在55℃左右，温度过高就造成返糖，过低不易干燥。2h翻动一次，24h后，用手将枣压偏整型，再行第二次烘焙，温度可高一点，一般不超过80℃。大小枣应分别烘焙，使干燥一致。如果检验不干，可再焙。用手掰开蜜枣，核肉易分离，便是加工好的标准。
⑤分级每lkg特级60个，一级80个，二级110个，三级140个，四级180个，五级220个。
⑥包装 包装 根据市场需求，分别定量为100g、200g、250g和500g装。
（4）应用南式蜜枣切缝均匀，吃糖饱满。具有补脾胃、调营卫、生津液的功能。
|