广饼(川式)
(1)原料配方广柑75kg,川白糖45kg。
(2)工艺流程 选料一制坯一水漂一撩坯一收锅一起货一包装一成品
(3)操作要点
①选料选用外形齐整、大小均匀一致的广柑为原料。
②制坯 广柑用清水洗净,用刨刀刨去皮(外表皮),然后用特制刀具划为14~16瓣,用手逐个挤压,去除果汁和果核,然后浸漂。
③水漂将果坯入清水浸漂,1h后再挤压1次;继续浸漂24h,再挤压1次,然后用清水漂洗。
④撩坯用沸水撩煮果坯,约需10min左右。待果坯糯软,即舀入清水缸中再清漂24h,并再挤压1次(连前共4次)即可煮制。
⑤收锅 配成浓度60%的糖液入锅,将果坯也倒入锅,煮制2h左右。先用大火煮约1h后改用中火,煮至果坯体形饱满,度已滋糯,色泽一致时,即可起锅静置。
⑥起货将果坯静置蜜渍24h(根据需要,静置时间可延长,直至一年)后即可再行煮制。将果坯连同糖液舀入锅内,用中火煮制1h左右,其间糖液减少时可添加,待糖液浓度煮至70%,检视糖液可起丝、果坯颜色一致、无花斑时即可起锅。
⑦包装 待冷却降温后上糖衣即为成品。成品选用透气性差和机械强度高的聚乙烯袋进行真空包装。
(4)应用 广饼(川式)润软香甜,滋糯化渣,有浓郁的原果风味。具有开胃理气、止咳润肺的功能。
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