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金钱橘蜜饯（川式）
（1）原料配方鲜金钱橘85kg，川白糖45kg，食盐2kg，石灰1．5～2．5kg。
（2）工艺流程 选橘一划瓣一去核一盐渍一灰漂、水漂一撩坯一喂糖一收锅一起货一粉糖一包装一成品
（3）操作要点
①原料处理选择大小均匀、色泽鲜红、9成熟的金钱橘为坯料。用划瓣刀沿金钱橘果周身划9～10刀，切忌划穿橘心。用手将坯逐个轻轻挤压，去尽子汁。但切不可挤烂果肉，以保持形态的完整。
②盐渍用食盐渍坯。每50kg橘坯用盐2kg，盐渍4h。其坯软硬适度时即可灰漂。
③灰漂、水漂将橘坯放入灰水中浸漂12h，每50kg鲜橘坯用石灰1．5～2．5kg，待灰水吃透坯心时，即可水漂。水漂24h，其问换水4～5次，口尝无异味时即可。
④撩坯将橘坯放入沸水锅内煮沸，经2～3min后，再喂糖。
⑤喂糖将橘坯挤干，放入蜜缸，倒入冷糖浆（38。Bé），糖浆量要多，以坯在糖浆中松动为宜，喂糖时间为12h。将糖浆（35。Bé）与橘坯一起入锅，煮至113℃时，捞入蜜缸，蜜置48h。
⑥起货将新鲜的糖浆（35。B6）熬至113℃，再将橘坯倒入锅中，用中火加温。待温度上升至116℃时起入粉盆。温度降至50～60℃时，粉糖后即为成品。
⑦包装成品选用透气性差和机械强度高的聚乙烯袋进行真空包装。
（4）应用金钱橘蜜饯呈扁圆形，略似菊花，色红且有光泽，清香纯甜，橘味突出。具有开胃理气、止咳润肺的功能。
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