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佛手梅（苏式）
（1）原料配方鲜青梅1lOkg，白砂糖45kg，食盐4kg，明矾250g，绿色食用色素。
（2）工艺流程 选料一盐渍一雕划一除核一漂洗一染色一糖渍一煮制一晒制一包装一成品
（3）操作要点
①选料 梅果在未黄时采摘。果实上的茸毛经脱落呈现光泽时，为采摘的适期。一般选用新鲜小青梅为原料。
②盐渍将梅果人缸用清水浸湿。然后取出盐渍，制成咸坯。每50kg梅果约需食盐4kg、明矾250g。盐渍时，先将食盐与明矾充分混合，然后按一层梅果一层食盐装入缸中，下层少放些，上层要多放些，入缸3天之后即成为咸坯。
③雕划 将盐渍后的梅坯用利刀在梅果蒂部雕划30刀左右，并用去核刀除核，使果肉呈纤细手指状。若不经雕划工序，则称为甜青梅干。
④漂洗将加工好的梅坯浸入清水，浸泡12h左右，漂清盐分，捞出沥去浮水。
⑤染色配成浓度为30％的糖液并加入适量的绿色食用色素，调均匀。将梅坯浸入糖液染色，约经12h左右取出蜜渍。
⑥蜜渍将梅坯加入砂糖蜜渍，砂糖要分几次加入，共加约40kg左右，待砂糖全部溶化后，蜜渍15天左右。一次蜜渍后贮存于浓度60％的糖液中，则称为雨梅。
⑦煮制 将梅坯连同糖液一起倒入煮锅，加热煮沸后。随即捞出，摊晾干竹匾上。
⑧晒制 待梅坯冷却后，放在阳光下进行晒制1天（不宜烘烤，否则成品色泽暗而不鲜）。
⑨包装经密封包装后即为成品。
（4）应用佛手梅造型美观，色泽青翠，质地脆嫩，清甜鲜口。具有生津、涩肠、止痢的功能。
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